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      廚師開店,90%都不成功!是因為沒注意這八個細節!2019-02-18

      開一家小餐館,既能施展廚藝,又可以擁有一份自己的事業,很多廚師都有這樣的心愿。可是,一些在餐飲業打拼多年,自認為已經具備了創業條件的廚師,當他們真正做了老板后,能成功的卻并不多,這是為什么呢?


      事實說明,廚師開店并不是一件容易的事情,從菜品定位到菜價設制,再到整體毛利控制、人員搭配、菜品營銷......很多事情都需要解決。


      那么,廚師如果想開一家店,要注意些什么呢?下面這八個細節,是需要大家特別留心的。


      不要只抓菜品毛利,忽略能源耗損


      菜品的毛利很容易控制,但是一些能耗的控制相對來說就有些麻煩了。比如水、電、易耗品,這些都是整體毛利控制容易出現問題的地方。


      開店初期,菜品毛利都會比較注意,可以控制得很好,但是對于能耗控制有些創業者就不在意,結果幾個月下來,能源耗損高得驚人。


      為了解決這個問題,可以采用能耗控制一周一報表一分析的方法,及時對每周的能源耗損進行調整和控制,找到客流量跟水電消耗的平衡點——即客流量為1萬時,水約耗4千噸,電約耗4萬度,易耗品成本大概控制在6000元。


      采購人和固定貨源一定要選準


      開業前,作為大廚掌柜必須親自掛帥參與采購,同時選擇一名跟隨你從廚多年、做事認真、講究原則的小弟做副手。在這期間,你需要做兩件大事:


      一.篩選并確定固定采購商


      所謂固定采購商,就是大批量、長期采購的對象,如禽畜肉采購商、油脂采購商。一旦確定了固定采購商,那么今后采購的原料品質和價格都比較有保障。


      二.建立不定點采購價格浮動表


      這主要是針對蔬菜或者海鮮原料,因為這些原料價格浮動比較快,建立浮動表格,主要是為今后控制采購打基礎。


      經過半年的運作后,就可以開始放手,讓自己的采購副手來完成采購工作了。


      這里需要提醒一點的是,很多大廚掌柜總是擔心手下的人有貓膩,所以緊握采購大權不放,或者請自己的親戚來掌管采購工作,這些都是不明智的。因為如果要發展,靠自己和不懂行的親戚來運作,都是廚師開店的大忌。


      菜品和客戶是否對接成功


      廚師開店,總會把自己以前掌管的餐廳菜品照搬照抄,直接推出。這樣操作雖然簡單明快,但是往往會出現一個問題:這些菜品不一定與客人對口。


      如何解決這個問題呢?


      第一,要求前廳一定要做好客戶調查。                                                     

      第二,每半個月組織一次客戶信息和交流意見烹調會。


      通過這兩點,將菜品跟客人的需求調節到一起。


      還有一個問題,就是有些廚師開的酒樓中、高、低檔消費都有,但菜品又不能設定得太多,這是最麻煩的事情。搞不好,哪個消費層面的客人都不買賬。針對這個問題,就要對客人進行分類。


      可以把客人分成兩類:一類為高檔消費的客戶;一類則是中低檔消費者。對于高檔消費的客戶,服務必須是一流的,而菜品是可以跟普通消費相同的,但是菜品份量、上菜方式、制作工藝都有更高一層的要求。


      再就是菜品的定價和菜單設計一定要恰當,不然就會給客人高不成低不就的感覺。比如將人均消費確定為50元,那么30元/份以上的菜品量就不能太多,控制在15%最合適,10—20元價位的菜品可以占到60%。


      搞好衛生跟做好菜同樣重要


      廚師初開的店一般多是中小型的,對于這類型的餐飲店,最重要的是搞好衛生細節,而潔凈的空間也是餐廳提供服務的一部分。


      有些餐廳菜品雖然是不錯,但是衛生環境一般,這樣就沒有競爭力了。因為很多家庭消費,注重的不僅僅是菜品的口味,更多的是衛生環境,如果一進門,地上有腳印,植物有黃葉,印象肯定會大打折扣。


      還有餐具,必須是干凈、沒有水漬的,因為有水漬或者水的話,客人會感覺餐具是別人用過的,不干凈。


      跟客人溝通要突出自己的優勢和專業性


      大廚掌柜當然也需要跟客人溝通,但是不一定每桌客人都溝通,主要是針對自己的潛在客戶。


      溝通時,除了要保持微笑外,還要注意一點,就是利用自己的專長給客人留下好的印象。也就是說,溝通時盡量引導客人往菜品上說,因為這是你所專長的,溝通起來會比較容易,能給對方一種專業感,而且可以拉近你跟客人的距離感。



      菜品營銷不要從價格開刀


      不管是不是廚師開店,拿價格開刀來吸引客源是很多餐廳老板慣用的一種營銷方法。其實這種方法并沒有多少好處。


      第一,超低的價位確實可以在短時間內吸引很多客人前來就餐,但是價位總有一天要漲回去,這時候很多客人就會產生不滿,繼而客源也會降低下來。


      第二,拿價格來開刀,會被同行認為是一種惡意競爭,在行業中產生不好的影響。


      所以,要在開業前確定自己餐廳的主打菜品,方法很簡單:


      首先,先摸清目前生意火爆的餐廳都在經營哪些菜肴,客人目前最喜歡哪類型的菜品。


      其次,摸清“底細”之后,要學會拿來主義,并在拿來的基礎上二次包裝,在別人現成的成果上重磅推出二次包裝的產品。

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